Güneydoğu Anadolu'da ilk yerleşimini tamamlayan zeytin, Batı Anadolu'ya ve oradan da Ege adaları yolu ile Akdeniz ülkelerine uzanmıştır.

Sicilya yolu ile Kuzey Afrika'ya sıçrayan zeytin, Güneydoğu Anadolu'dan çıkarak Suriye ve Mısır üzerinden ilerleyen ikinci kol ile birleşmiş ve böylece Akdeniz'in tüm güney kıyılarına yayılmıştır.

Bir üçüncü kol da Irak ve İran üzerinden Afganistan ve Pakistan'a kadar ilerlemiştir. XVI. Yüzyılda İspanyollar tarafından Güney ve Kuzey Amerika'ya götürülmesi ile zeytinin dünyadaki yayılışı tamamlanmıştır.

Efsanelere göre “zeytin, bütün ağaçların ilkidir” ve kutsal kaynaklarda insanlık tarihiyle yaşıt kabul edilmektedir.

Romalılar zeytinin iki taş arasında ezilmesine dayanan yöntemi bulmuşlardır. İlk zamanlarda taşın dönmesi insanlar tarafından sağlanırken, daha sonra bu iş için hayvan gücünden yararlanılmıştır. Zamanla, ezilen zeytin hamurunun sıkıştırılması için Arşimet vidasının döndürülmesi ile oluşturulan basınçtan faydalanılmıştır. Mengene tabir edilen bu usul günümüzde de halen kullanılmaktadır. Teknolojinin gelişmesi ile en modern sistem olan kontinü tesislere dek gelinmiştir.

Sofralık zeytin:
Kültüre alınmış zeytin ağacı (Olea Europaea Sativa) meyvelerinin tekniğine uygun olarak acılığı giderilip, fermantasyona tâbi tutularak veya tutulmayarak gerektiğinde lâktik asit ve/veya diğer katkı maddeleri ilâve edilen, pastörizasyon veya sterilizasyon işlemine tâbi tutularak veya tutulmadan elde edilen ürün.

Salamura:
Zeytinlerin yenilebilme olgunluğu kazanması ve korunması için; su, tuz ile ve/veya TGK yönetmeliğinde kullanımına izin verilen katkı maddelerinin ilavesi ile hazırlanan, belirli derişimdeki karışım.

Yenilebilme olgunluğu:
Zeytinlerin doğal acılığı giderildikten sonra, uygulanan işlemlere bağlı olarak, çeşni veren maddeler katılsın veya katılmasın, zeytinin kendine has tat ve koku alması.

Siyah zeytin
Tamamen olgunlaşmış veya olgunlaşmadan hemen önce hasat edilen, rengi siyah veya siyaha yakın, koyu mor, koyu kahverengi veya kırmızı siyahtan menekşe siyahına kadar olan zeytin daneleri

İşlenmemiş zeytin danelerinin olgunluk derecelerine göre;

Yeşil zeytin
Sofralık zeytinin yeşilden sarımsı yeşile kadar olan değişik renklerde olgunlaşmış normal iriliğe erişmiş zeytin daneleri.

Rengi dönük zeytin/pembe zeytin
Siyah olgunluk döneminden önce, pembe, kırmızı, şarabi, açık kahverengi renklerde iken hasat edilen normal irilikteki zeytin daneleri.

İşleme şekillerine göre;

Fermente zeytin
Acılığın alkali çözeltisi ile kısmen veya tamamen giderilmesi ve fermente edilmesi ile elde edilen zeytin.

Doğal fermente zeytin
Acılığın alkali kullanılmaksızın; su, asitli su, tuzlu su ile fermentasyonla veya tuzlu suya hava vererek fermentasyonla veya doğrudan tuz ile temas ettirilerek giderilmesi ile elde edilen zeytin.

Oksidasyonla karartılan zeytin
Yeşil zeytin veya rengi dönük zeytin/pembe zeytinin alkali ile işlemden geçirilerek, oksidasyon ile karartıldıktan sonra fermente edilerek veya edilmeden elde edilen zeytin.

Piyasaya sunuş şekillerine göre;

Bütün zeytin
Doğal şeklini muhafaza eden, çekirdeği çıkarılmamış, saplı veya sapsız zeytin.

Çekirdeksiz zeytin
Doğal şeklini muhafaza eden, çekirdeği çıkarılmış zeytin.

Dolgulu zeytin
Çekirdeksiz zeytinin havuç, kırmızıbiber, badem içi, kereviz, ançuez, portakal veya limon kabuğu, fındık içi, kapari gibi uygun dolgu gıda maddeleri ile veya bunlardan hazırlanan maddelerle doldurulması suretiyle elde edilen ürün.

Yarım zeytin
Çekirdeksiz veya dolgulu zeytinin yaklaşık iki eşit parçaya bölünmesiyle elde edilen ürün.

Çeyrek zeytin
Çekirdeksiz zeytinin yaklaşık dört eşit parçaya ayrılması suretiyle elde edilen ürün.

Bölünmüş zeytin
Çekirdeksiz zeytinin uzunlamasına yaklaşık dörtten fazla eşit parçaya bölünmesi suretiyle elde edilen ürün.

Dilimlenmiş zeytin
Çekirdeksiz veya dolgulu zeytinin, yaklaşık olarak eşit kalınlıkta ve paralel dilimlenmesi suretiyle elde edilen ürün.

Kıyılmış/doğranmış zeytin
Çekirdeksiz zeytini değişik şekillerde küçük parçalara ayırmak suretiyle elde edilen ürün.

Kırık zeytin
Çekirdeksiz zeytin, dilimlenmiş zeytin veya dolgulu zeytin üretimi sırasında kırılan zeytinlerden elde edilen ürün.

Diğer Piyasaya sunuş şekillerine göre;

Doğal fermente sele zeytin
Siyah olgunluk döneminde hasat edilen ve işleme tekniğine uygun olarak tuz ile kat kat karıştırılarak alkali kullanılmaksızın yenilebilme olgunluğu kazandırılmış ve dış yüzeyi kırışmış siyah zeytin.

Fermente sele zeytin
Siyah olgunluk döneminden hemen önce veya siyah olgunluk döneminde hasat edilen zeytin danelerinin düşük derişimli alkali çözeltisi ile kısa süre işlenmesinden sonra yıkanıp uygun kaplar içerisinde kuru tuzlama yapılmak suretiyle hazırlanan ürün.

Çevirme/yuvarlama zeytin
Siyah olgunluk döneminde hasat edilen ve işleme tekniğine uygun olarak tuz ile kat kat karıştırılıp; alkali kullanılmaksızın uygun kaplar içerisinde kendi suyunda fermente edilerek yenilebilme olgunluğu kazandırılmış ve dış yüzeyi kırışmış siyah zeytin.

Çizik zeytin
Zeytin çeşitlerinin uygun yöntemlerle yenilebilme olgunluğu kazandırılmadan önce veya sonra çizilmesi suretiyle elde edilen ürün.

Kırma zeytin
Taze veya salamuradaki bütün haldeki zeytinin, çekirdeği kırılmadan parçalanarak uygun yöntemlerle yenilebilme olgunluğu kazandırılmasıyla elde edilen ürün.

Kurutulmuş zeytin
Olgun zeytin danelerinin tekniğine uygun olarak suyunun uzaklaştırılması ile elde edilen ürün.

Hurma zeytin
Çeşide ve ekolojik şartlara bağlı olarak, zeytin danelerinin ağaçta iken kendiliğinden yenilebilme olgunluğuna erişmesi sonucu elde edilen ürün.

Sirkeli zeytin
Zeytin çeşitlerinin uygun yöntemlerle yenilebilme olgunluğu kazandırıldıktan sonra sirke, aroma maddeleri ile salamura edilmesiyle elde edilen ürün.

Karma/karışık zeytin
Farklı şekillerde piyasaya hazırlanmış farklı çeşit ve tipteki zeytinlerin karışık olarak bir ambalaj içerisinde dolgu gıda maddeli veya dolgu gıda maddesiz, aromalı veya aromasız şekilde piyasaya sunulması ile hazırlanan ürün.

Salamura zeytin
Uygun olgunluk döneminde hasat edilen ve işleme tekniklerine uygun olarak üretilen danelerin salamurada yenilebilme olgunluğu kazandırılması ile elde edilen ürün.

Karışım zeytin
Zeytinin, değişik soslar, baharat veya diğer yenilebilir maddeler ile karıştırılmasıyla veya marine edilmesiyle elde edilen aromalı veya aromasız ürün.

Salata zeytin
Çekirdeksiz, çekirdek çıkarılırken parçalanmış, dilimlenmiş, dolgulu veya bütün zeytinlerin biber, kapari, badem, havuç gibi maddelerle karıştırılarak ve aromalı veya aromasız şekilde bir ambalaj içerisinde piyasaya hazırlanan ürün.