ZEYTİN VE ZEYTİNYAĞI

Güneydoğu Anadolu'da ilk yerleşimini tamamlayan zeytin, Batı Anadolu'ya ve oradan da Ege adaları yolu ile Akdeniz ülkelerine uzanmıştır.

Sicilya yolu ile Kuzey Afrika'ya sıçrayan zeytin, Güneydoğu Anadolu'dan çıkarak Suriye ve Mısır üzerinden ilerleyen ikinci kol ile birleşmiş ve böylece Akdeniz'in tüm güney kıyılarına yayılmıştır.

Bir üçüncü kol da Irak ve İran üzerinden Afganistan ve Pakistan'a kadar ilerlemiştir. XVI. Yüzyılda İspanyollar tarafından Güney ve Kuzey Amerika'ya götürülmesi ile zeytinin dünyadaki yayılışı tamamlanmıştır.

Zeytin yetiştiriciliğinin ilk insanlarla birlikte başladığı kabul edilmektedir. Arkeolojik ve jeolojik buluntular da zeytinin M.Ö. 6000 yılından beri kullanıldığını göstermektedir.

Zeytinin, insanlık tarihindeki önemine tüm kutsal kitaplarda ve birçok kuruluş efsanesinde “zeytin, bütün ağaçların ilkidir” şeklinde yer verilmektedir.

Romalılar zeytinin iki taş arasında ezilmesine dayanan yöntemi bulmuşlardır. İlk zamanlarda taşın dönmesi insanlar tarafından sağlanırken, daha sonra bu iş için hayvan gücünden yararlanılmıştır. Zamanla, ezilen zeytin hamurunun sıkıştırılması için Arşimet vidasının döndürülmesi ile oluşturulan basınçtan faydalanılmıştır. Mengene tabir edilen bu usul günümüzde de halen kullanılmaktadır. Teknolojinin gelişmesi ile en modern sistem olan kontinü tesislere dek gelinmiştir.

Sofralık zeytin:
Kültüre alınmış zeytin ağacı (Olea Europaea Sativa) meyvelerinin tekniğine uygun olarak acılığı giderilip, fermantasyona tâbi tutularak veya tutulmayarak gerektiğinde lâktik asit ve/veya diğer katkı maddeleri ilâve edilen, pastörizasyon veya sterilizasyon işlemine tâbi tutularak veya tutulmadan elde edilen ürün.

Salamura:
Zeytinlerin yenilebilme olgunluğu kazanması ve korunması için; su, tuz ile ve/veya TGK yönetmeliğinde kullanımına izin verilen katkı maddelerinin ilavesi ile hazırlanan, belirli derişimdeki karışım.

Yenilebilme olgunluğu:
Zeytinlerin doğal acılığı giderildikten sonra, uygulanan işlemlere bağlı olarak, çeşni veren maddeler katılsın veya katılmasın, zeytinin kendine has tat ve koku alması.

Siyah zeytin
Tamamen olgunlaşmış veya olgunlaşmadan hemen önce hasat edilen, rengi siyah veya siyaha yakın, koyu mor, koyu kahverengi veya kırmızı siyahtan menekşe siyahına kadar olan zeytin daneleri

İşlenmemiş zeytin danelerinin olgunluk derecelerine göre;

Yeşil zeytin
Sofralık zeytinin yeşilden sarımsı yeşile kadar olan değişik renklerde olgunlaşmış normal iriliğe erişmiş zeytin daneleri.

Rengi dönük zeytin/pembe zeytin
Siyah olgunluk döneminden önce, pembe, kırmızı, şarabi, açık kahverengi renklerde iken hasat edilen normal irilikteki zeytin daneleri.

İşleme şekillerine göre;

Fermente zeytin
Acılığın alkali çözeltisi ile kısmen veya tamamen giderilmesi ve fermente edilmesi ile elde edilen zeytin.

Doğal fermente zeytin
Acılığın alkali kullanılmaksızın; su, asitli su, tuzlu su ile fermentasyonla veya tuzlu suya hava vererek fermentasyonla veya doğrudan tuz ile temas ettirilerek giderilmesi ile elde edilen zeytin.

Oksidasyonla karartılan zeytin
Yeşil zeytin veya rengi dönük zeytin/pembe zeytinin alkali ile işlemden geçirilerek, oksidasyon ile karartıldıktan sonra fermente edilerek veya edilmeden elde edilen zeytin.

Piyasaya sunuş şekillerine göre;

Bütün zeytin
Doğal şeklini muhafaza eden, çekirdeği çıkarılmamış, saplı veya sapsız zeytin.

Çekirdeksiz zeytin
Doğal şeklini muhafaza eden, çekirdeği çıkarılmış zeytin.

Dolgulu zeytin
Çekirdeksiz zeytinin havuç, kırmızıbiber, badem içi, kereviz, ançuez, portakal veya limon kabuğu, fındık içi, kapari gibi uygun dolgu gıda maddeleri ile veya bunlardan hazırlanan maddelerle doldurulması suretiyle elde edilen ürün.

Yarım zeytin
Çekirdeksiz veya dolgulu zeytinin yaklaşık iki eşit parçaya bölünmesiyle elde edilen ürün.

Çeyrek zeytin
Çekirdeksiz zeytinin yaklaşık dört eşit parçaya ayrılması suretiyle elde edilen ürün.

Bölünmüş zeytin
Çekirdeksiz zeytinin uzunlamasına yaklaşık dörtten fazla eşit parçaya bölünmesi suretiyle elde edilen ürün.

Dilimlenmiş zeytin
Çekirdeksiz veya dolgulu zeytinin, yaklaşık olarak eşit kalınlıkta ve paralel dilimlenmesi suretiyle elde edilen ürün.

Kıyılmış/doğranmış zeytin
Çekirdeksiz zeytini değişik şekillerde küçük parçalara ayırmak suretiyle elde edilen ürün.

Kırık zeytin
Çekirdeksiz zeytin, dilimlenmiş zeytin veya dolgulu zeytin üretimi sırasında kırılan zeytinlerden elde edilen ürün.

Diğer Piyasaya sunuş şekillerine göre;

Doğal fermente sele zeytin
Siyah olgunluk döneminde hasat edilen ve işleme tekniğine uygun olarak tuz ile kat kat karıştırılarak alkali kullanılmaksızın yenilebilme olgunluğu kazandırılmış ve dış yüzeyi kırışmış siyah zeytin.

Fermente sele zeytin
Siyah olgunluk döneminden hemen önce veya siyah olgunluk döneminde hasat edilen zeytin danelerinin düşük derişimli alkali çözeltisi ile kısa süre işlenmesinden sonra yıkanıp uygun kaplar içerisinde kuru tuzlama yapılmak suretiyle hazırlanan ürün.

Çevirme/yuvarlama zeytin
Siyah olgunluk döneminde hasat edilen ve işleme tekniğine uygun olarak tuz ile kat kat karıştırılıp; alkali kullanılmaksızın uygun kaplar içerisinde kendi suyunda fermente edilerek yenilebilme olgunluğu kazandırılmış ve dış yüzeyi kırışmış siyah zeytin.

Çizik zeytin
Zeytin çeşitlerinin uygun yöntemlerle yenilebilme olgunluğu kazandırılmadan önce veya sonra çizilmesi suretiyle elde edilen ürün.

Kırma zeytin
Taze veya salamuradaki bütün haldeki zeytinin, çekirdeği kırılmadan parçalanarak uygun yöntemlerle yenilebilme olgunluğu kazandırılmasıyla elde edilen ürün.

Kurutulmuş zeytin
Olgun zeytin danelerinin tekniğine uygun olarak suyunun uzaklaştırılması ile elde edilen ürün.

Hurma zeytin
Çeşide ve ekolojik şartlara bağlı olarak, zeytin danelerinin ağaçta iken kendiliğinden yenilebilme olgunluğuna erişmesi sonucu elde edilen ürün.

Sirkeli zeytin
Zeytin çeşitlerinin uygun yöntemlerle yenilebilme olgunluğu kazandırıldıktan sonra sirke, aroma maddeleri ile salamura edilmesiyle elde edilen ürün.

Karma/karışık zeytin
Farklı şekillerde piyasaya hazırlanmış farklı çeşit ve tipteki zeytinlerin karışık olarak bir ambalaj içerisinde dolgu gıda maddeli veya dolgu gıda maddesiz, aromalı veya aromasız şekilde piyasaya sunulması ile hazırlanan ürün.

Salamura zeytin
Uygun olgunluk döneminde hasat edilen ve işleme tekniklerine uygun olarak üretilen danelerin salamurada yenilebilme olgunluğu kazandırılması ile elde edilen ürün.

Karışım zeytin
Zeytinin, değişik soslar, baharat veya diğer yenilebilir maddeler ile karıştırılmasıyla veya marine edilmesiyle elde edilen aromalı veya aromasız ürün.

Salata zeytin
Çekirdeksiz, çekirdek çıkarılırken parçalanmış, dilimlenmiş, dolgulu veya bütün zeytinlerin biber, kapari, badem, havuç gibi maddelerle karıştırılarak ve aromalı veya aromasız şekilde bir ambalaj içerisinde piyasaya hazırlanan ürün.

Zeytinyağı Çeşitleri

1. Natürel Zeytinyağı

Zeytin ağacı meyvesinden doğal niteliklerinde değişikliğe neden olmayacak bir ısıl ortamda, sadece yıkama, dekantasyon, santrifüj ve filtrasyon işlemleri gibi mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen; kendi kategorisindeki ürünlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini taşıyan yağları ifade eder.

Ayrıca natürel zeytinyağları “direkt tüketime uygun” ve “direkt tüketime uygun olmayan” zeytinyağı olarak ikiye ayrılır.

2. Rafine Zeytinyağı

Ham zeytinyağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metotlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen, sarının değişik tonlarında rengi olan, kendine özgü tat ve kokuda bir yağdır. Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 0.3 gramdan fazla olmamalıdır.

3. Riviera Zeytinyağı

Rafine zeytinyağı ile gıda olarak doğrudan tüketilebilecek naturel zeytinyağları karışımından oluşan, yeşilden sarıya değişen renkte, kendine özgü tat ve kokuda bir yağdır. Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda l.0 gramdan fazla olmamalıdır.

4. Çeşnili Zeytinyağı

Zeytinyağlarına değişik baharat, meyve ve sebzeler veya bunların doğal aroma maddeleri katılarak çeşitlendirilmesi ile elde edilen yağlardır.

Zeytinden Zeytinyağı Elde Edilmesi

1. Üretim Şekilleri

Zeytinyağı üretiminde klasik sistemler (pres) ve modern sistemler (santrifüj) olmak üzere iki farklı yöntem kullanılmaktadır. Presler kendi içerisinde hidrolik ve süper pres olarak ikiye ayrılırken, kontinü sistemlerde iki ve üç fazlı sistemler olarak ikiye ayrılmaktadır. Klasik sistemlerden kontinü sistemlere geçişte; zeytin işleme maliyetlerinin özellikle de iş gücü maliyetinin düşürülmesi ve zeytinin bahçede/depolarda bekleme süresini azaltmak, bunun için de yüksek kapasiteye sahip dekantörleri kullanarak, zeytinyağı kalitesini iyileştirmek asıl hedef olmuştur.

1. Zeytinin Yağa İşlenmesindeki İş Akışı

Zeytinlerin kabulu
İşletmeye gelen ve kabulu yapılan zeytinlerin, işlenmeden önce taş, toprak ve yabancı maddelerden arındırılması ve mutlaka yıkanması gerekmektedir. Yabancı maddeler yağın kalitesini düşürdüğü gibi, tat ve koku gibi duyusal özellikler üzerinde de olumsuz etki yaratmaktadır.

Yaprak ayırma ve yıkama
Yabancı maddelerden arındırılan ve yıkanan zeytinler, hücrelerinde bulunan yağ damlacıklarının açığa çıkarılması için kırma ve ezme işlemine tabi tutulurlar. Bunun için taş veya metal değirmenler (kırıcılar) kullanılmaktadır. Klasik sistemlerde genelde taş değirmenler, kullanılırken, kontinü sistemlerde metal değirmenler/kırıcılar tercih edilmektedir. Metal kırıcılar, yüksek kapasitesi, az yer kaplaması, kullanım kolaylığı, ekonomik olması gibi avantajlarının yanında, yüksek hızdan dolayı emülsiyon oluşma riski, metal parçaların aşınma riski ve hücrelerin taş değirmenlerdeki gibi tam olarak parçalanmamasından dolayı, hamurun yoğrulma/malaksör süresinin daha uzun olması gibi dezavantajlara sahiptir.

Kırma
Zeytin ezildikten sonra özellikle metal değirmenler kullanıldığında, yoğrulması gerekir. Bu işlem daha sonra katı/sıvı fazların ayrılması için hamurun hazırlanmasında, önemli bir aşamadır. Yoğurma işlemi sırasında dikkat edilmesi gereken iki önemli parametre, yoğurma süresi ve hamur sıcaklığıdır. Kalite ve randıman açısından optimum yoğurma süresinin 75-90 dakika ve hamur sıcaklığın da maksimum 30 °C olması gerekmektedir.

Yoğurma
Yoğurma işlemi tamamlanan zeytin hamurunun bünyesinde bulunan yağ fazının ayrılması için presler veya dekantör denilen makineler kullanılmaktadır. Kontinü sistemlerde kullanılan dekantörler iki veya üç çıkışlı olabilmektedir. Yağ, karasu ve pirina çıkan sistemler “üç fazlı olarak adlandırılırken, sadece yağ ve pirina çıkan sistemler de “iki fazlı” olarak adlandırılmaktadır.

Katı/sıvı faz ayrımı
Ayrıca zeytinyağı üretiminde perkolasyon (seçici filtrasyon) sistemi de kullanılmakta olup, bu sistemde zeytinden yağ elde edilmesi, yağın ve karasuyun çelik bıçaklara göre farklı yüzey gerilimine sahip olması prensibine dayanmaktadır. Perkolasyon yöntemiyle yağ elde edildikten sonra kalan kısım tekrar pres veya dekantörlerden geçirilir. Çünkü bu yöntemle zeytin hamuru içerisindeki yağın sadece % 30’u alınabilmektedir.

Sıvı/sıvı faz ayrımı
Katı/sıvı faz ayrımından sonra, elde edilen yağ bünyesinde bir miktar karasu bulundurduğu için, sıvı/sıvı faz ayrımı için separatörlerden geçirilerek, içerisinde bulunan karasu ve yabancı maddelerden arındırılarak, daha temiz bir yağ elde edilerek depolara gönderilir.

ZEYTİNYAĞI TV

ZEYTİNYAĞI TV

Dünden yarına zeytincilik öykümüz, film şeridi gibi gözünüzün önünde. Video arşivimizden birbirinden özel anılarımıza, reklam filmlerimize ve önemli çalışmalarımıza ulaşabilirsiniz.

Zeytinyağı TV izlemek için tıklayınız.

İPUÇLARI

Mutfakta Lezzet Sırları...

“Nasıl saklamalı?”, “Hangi faktörlere dikkat ederek almalı?” Tariş uzmanlarından zeytinyağı tutkunlarına özel ipuçları…

İpuçlarını görmek için tıklayınız.

ZEYTİNYAĞI VE SAĞLIK

Zeytinyağı ve Sağlık

Antik çağlardan bu yana sağlık ve güzelliğin en doğal iksiri olan zeytinyağı, günümüzde sağlık bilincinin artmasıyla beraber hak ettiği değeri de bulmaya başladı. Faydalar sınırsız olsa da işte onlardan bazıları…

Detaylar